文/羊城晚報全媒體記者 陳亮 實習(xí)生 劉芳樺

“忽如一夜春風(fēng)來，千人萬人‘吸’生腌”？近日，潮汕美食生腌走紅網(wǎng)絡(luò)。生腌是以蝦、蟹、血蛤、蜆、花甲等為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等腌制數(shù)小時后生吃的一類食物。

網(wǎng)絡(luò)平臺中，視頻博主們用鮮活的海鮮，加上多種調(diào)料，用白酒低溫浸泡后直接食用，并稱之為“一口上頭”，引得許多網(wǎng)友大膽跟風(fēng)嘗試。然而，網(wǎng)友們的評論卻“愛憎分明”：一邊是“味道比鮑魚還鮮”“營養(yǎng)價值高”的贊美，一邊是“寄生蟲看了會點贊”的擔(dān)憂和不解。

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生腌在炎熱的夏季究竟有什么魅力？地道的生腌是否真如博主們所展示的做法那般簡單？吃了之后會不會有生病就醫(yī)的風(fēng)險？生腌的營養(yǎng)價值比熟食高嗎？羊城晚報全媒體記者為此做了調(diào)查采訪。

潮汕生腌今夏走紅全網(wǎng)

這個夏天，隨著氣溫快速攀升，冰涼爽口的“夏日特供”生腌海鮮受到關(guān)注，從潮汕地區(qū)“出圈”進入大眾視野。在視頻平臺上，多個博主自制生腌的視頻作品播放量達到數(shù)百萬，“生腌吃完到底會不會拉肚子”這一話題成為不少網(wǎng)紅直播時的“流量密碼”。

究其原因，潮汕美食店店主、潮汕人鐘女士告訴記者，“生腌其實一年四季都有，但是夏季銷量會特別好，因為生腌是放冰箱保存的，吃起來冰冰涼涼，特別解暑，而且它的味道是酸酸辣辣的，很開胃，非常適合夏季吃。”

“熱騰騰的食物在夏季高溫下不再那么具有吸引力，生腌憑借著冰涼、酸辣的口感被越來越多市民所接受，就像夏天喜歡吃涼拌菜一樣。”汕頭大學(xué)生物系教授張薄博分析稱。

張薄博分析稱，生腌類似魚生，在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味，其柔嫩鮮滑的口感是制熟后的海鮮所無法比擬的。加上部分外地網(wǎng)友的獵奇心理和自媒體時代的助推，生腌在一些美食博主的宣傳下引發(fā)廣泛關(guān)注。

不少網(wǎng)友在嘗試過潮汕生腌后，認為其肉質(zhì)細嫩、入口即化，和平時菜肴口感區(qū)別很大，讓人越吃越想吃、越吃越上癮。然而也有不少網(wǎng)友提出質(zhì)疑，認為其不干凈、會讓人生病，“不太敢吃”“吃完要拉肚子”“要跟肝吸蟲共存了”……

吃生腌后會不會有生病風(fēng)險？

張薄博教授指出，吃生腌后會不會產(chǎn)生生病風(fēng)險，主要取決于食材選擇、制作過程、個人身體狀況和腸道適應(yīng)度等多方面的因素。“來自水質(zhì)優(yōu)良海域的新鮮海產(chǎn)品用于制作生腌，且店鋪衛(wèi)生狀況良好，則風(fēng)險較低。如果是海濱城市的居民，常吃海鮮、魚生之類的食品，適應(yīng)性一般較好。”

同時，他提到，地道的生腌制作工序繁雜，處理較為仔細，酒制時間長，能較好地殺滅寄生蟲等有害微生物。制作過程中重要的殺菌步驟是酒腌，但有實驗表明，用酒精浸泡48小時，肝吸蟲囊蚴依然可以存活。

此外，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌，進入人體則會導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現(xiàn)嚴重的菌血癥，拉肚子是其中最輕的癥狀。生腌中還可能存在寄生蟲，比如肝吸蟲和異尖線蟲，進入人體內(nèi)寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。

“目前在市面上看到的生腌很多酒制時間短，且處理干凈程度不一，無法保證有害微生物被殺滅，食用后可能引起身體的不適反應(yīng)。”張薄博教授指出。

營養(yǎng)學(xué)專家、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院院長夏敏教授也指出，白酒并非消毒酒精，并不能短時間殺死微生物，加上其他調(diào)料的稀釋，濃度遠遠不足以殺滅微生物。傳統(tǒng)的生腌做法中會加入大蒜，很多人認為可以憑借大蒜殺菌，而實際上大蒜中發(fā)揮抑菌作用的是大蒜素，在大蒜中的含量并不足以直接殺滅其他食物中的微生物。高滲的調(diào)料、低溫冷凍也僅僅是抑制微生物繁殖，并不能殺滅微生物。

夏敏教授還提到，第一次嘗試生腌的人大多會有“竄稀”的經(jīng)歷，這是因為未熱加工的食物可能攜帶沙門菌、志賀菌、副溶血弧菌等多種致病菌，這些細菌進入腸道輕則引起腹瀉、腹痛，重則嚴重腹瀉、發(fā)熱、電解質(zhì)紊亂甚至休克死亡。

夏敏教授稱，除了細菌，一些腸道病毒、寄生蟲也令人生畏，肺吸蟲、華支睪吸蟲是生腌食品最常見的寄生蟲，甲肝病毒則多見于毛蚶等貝類。一些來源于污染水域的海產(chǎn)品還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。

“生腌作為一種美味，偶爾品嘗即可，還是存在一定的食品衛(wèi)生安全風(fēng)險。”對于想要嘗試生腌的網(wǎng)友，居住汕頭的張薄博教授建議，一定要選海產(chǎn)品新鮮優(yōu)質(zhì)、制作過程干凈講究的店鋪，同時不要空腹吃，生腌搭配白粥更佳。此外，海鮮帶寒涼性質(zhì)，酒制及辛辣的調(diào)料雖能減輕一定的寒性，但仍需根據(jù)體質(zhì)慎重選擇，體寒、脾胃虛弱者不宜食用。

生腌的營養(yǎng)價值并不優(yōu)于熟食

網(wǎng)友們對生腌“躍躍欲試”的部分原因，還在于“生腌營養(yǎng)價值高”的說法。那么，生腌的營養(yǎng)價值真的比熟食更高嗎？長期吃生腌能鍛煉腸道功能嗎？

“實際上，蝦蟹、貝類的營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、鈣、鋅及多種微量元素為主。”夏敏教授介紹，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)在高溫下被改變，使得其更容易被人體吸收；而鈣、鋅和微量元素在高溫下較為穩(wěn)定，幾乎不會因為高溫烹調(diào)而損失。從加工方式來看，經(jīng)過腌制的食物含有更多的鹽、腌制時間較長的甚至?xí)衼喯跛猁}產(chǎn)生。“綜合來看，生腌的營養(yǎng)價值并不優(yōu)于熟食。”

夏敏介紹，人體對食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白質(zhì)、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等過程。動物性食品，尤其是海產(chǎn)品，含有較高的蛋白質(zhì)，需要更多的胃蛋白酶來消化。盡管腌制的過程中，生腌食品會有部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，卻不如高溫變性得徹底，反而更難消化，身體必須分泌更多的胃液才能將其消化完全，而過多的胃液會增加胃和十二指腸黏膜損傷的風(fēng)險。

夏敏還指出，“腸道的蠕動也是消化功能的一部分，膳食纖維、益生元等可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群來改善腸道蠕動能力，而生腌食品中并沒有足夠的膳食纖維來發(fā)揮此類作用，因此并不能促進腸道功能的增強。”

生腌的流行源于其獨特的制作方式與風(fēng)味。“當然，如果衛(wèi)生問題能保證，適當吃一些也未嘗不可。”夏敏表示。

咸腥且軟的生腌可視為變質(zhì)

地道妥帖的生腌是否真如視頻博主展示的這么簡單？真實制過程應(yīng)該是怎樣的？張薄博教授介紹，地道做法一般是先配制腌汁——主要是醬油、大蒜、香菜、辣椒、醋等調(diào)料，少量白酒；然后將海鮮洗凈，在白醋、酒類中泡一段時間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬。

他特別提醒：不同類型的海鮮時長不同，像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，腌制時間在35分鐘到10分鐘不等；需連殼浸泡的皮皮蝦和海蝦，則應(yīng)腌3個小時以上；至于身厚殼硬的膏蟹，腌制時間則長達24小時。

“并不是像一些博主展示的一樣‘白酒腌泡’，也不是越高度數(shù)、越高端的白酒就越好。真實的潮汕生腌對食材品質(zhì)、配料配比、保存手段等都要求甚高。”張薄博教授介紹。

夏敏則指出，我國出臺了適用于動物性水產(chǎn)制品的食品安全國家標準（GB 10136-2015），對生腌食品的感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等給出了明確的規(guī)定。因此，在食用生腌的時候應(yīng)盡量選擇制作過程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品。傳統(tǒng)做法上的生腌分全生、半生、全熟，蝦蟹類適合全生，血蛤等貝類則適合半生，而更小的貝類適合全熟。

“若一定要自制生腌，不妨先試試全熟，將海鮮蒸熟再腌制，雖然鮮美略微損失，卻可以放心大膽享用。”夏敏指出。

在生腌做法上，潮汕美食店店主鐘女士透露，首先要用高度酒去浸泡殺菌，然后用洋蔥等本身具有殺菌消毒作用的調(diào)料去腌制食材，在拌好汁后放入冰箱冷藏6小時后才出售。“我們也會告知打包帶走和外賣的顧客，如果不馬上吃就要放入冰箱保鮮，最好當日吃完，超過40小時的就要丟掉不能吃了！”

她指出，制作生腌的海鮮是否存活很重要，如果死蝦死蟹，不但口感和味道不好，也容易導(dǎo)致腸胃不適。相關(guān)食品安全監(jiān)管部門會定期對自己店內(nèi)的食品安全做針對性檢查，此外，廚房還設(shè)置了紫外線燈，每晚下班前會開啟一晚照射廚房，實現(xiàn)殺菌消毒。

“其實生腌最重要的是食材新鮮和處理仔細，只要做得干凈衛(wèi)生，就不輕易出現(xiàn)拉肚子，但腸胃不好的顧客，我們也不建議嘗試。”對于如何判斷生腌新鮮與否，她表示，顏色偏暗偏深、聞起來很腥、口感特別咸且軟塌塌的生腌可以視為變質(zhì)。

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