香港藝人曹永廉老西關學做廣式白切雞|UP在灣區·港見粵聞-天天熱推薦

文/圖 羊城晚報全媒體記者 王漫琪

由羊城晚報獨家策劃、拍攝出品的“UP在灣區 港見粵聞”系列嶺南文化短視頻，以灣區明星和KOL（關鍵意見領袖）為主角，走訪大灣區11個城市，開啟學習嶺南特色非遺技藝與品鑒粵菜之旅。

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本期“嶺南品粵菜”系列第十一期，中國香港演員曹永廉在廣州荔灣老西關尋訪“文記壹心雞”傳承人，親身體驗“無雞不成宴”的嶺南飲食文化，做一道地地道道的“廣式白切雞”。

中國香港演員曹永廉尋味老西關

廣東人愛吃雞，猶如川湘人之喜辣，江浙人愛甜膩。在廣州宴請賓客、喜慶聚會的餐桌上，總少不了一道風味獨特的“白切雞”，清代袁枚在《隨園食單》也夸贊“雞功最巨，諸菜賴之”，足見雞在嶺南飲食文化中分量之重。

曹永廉體驗白切雞“過冷河”制作技藝

廣州白切雞制作技藝傳承至今，以西關出品最為著名，歷經時光變遷，涌現出了一批響當當的白切雞品牌，廣為人們喜愛，如清平雞、清心雞、壹心雞等。“文記壹心雞”傳承人冼偉文介紹稱，廣式白切雞講究“皮爽肉滑、骨都有味”，做好一道正宗的廣式白切雞，需要掌握“一關五步驟”：“一關”指嚴格把控好雞的源頭關，斤兩符合規格；再經過宰雞（控制水溫）、浸泡白鹵水、“過冷河”、斬雞上桌、調配姜蔥等五個步驟，一道肉質鮮嫩、爽口美味的廣式白切雞方能擺上食桌，返璞歸真、“原汁原味”是其追求的最高境界。曹永廉感嘆道：“廣式白切雞制作技藝能傳承至今，經久彌香，全靠師傅的細心和堅持。”

廣式白切雞制作技藝，入選第八批廣州市級非遺代表性項目名錄。

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