新春佳節,吃多了大魚大肉,難免會想吃一點清酸爽口的自制小咸菜。但如何腌制“健康”“達標”的咸菜也有技巧。
傳統蔬菜腌制時間很長,并非腌幾天就能拿來食用。蔬菜腌制剛開始時,亞硝酸鹽含量會不斷增長,達到一個峰值后就會下降。通常,蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高,20天之后就已經很低,這個時候再吃,就比較安全。
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自家做腌制菜時,應選擇施氮肥比較少的蔬菜,把菜充分洗干凈,用干凈的水和缸來腌,讓蔬菜腌制缸少進空氣。為了降低腌制菜中亞硝酸鹽的含量,還可在腌制時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,這樣做的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生霉,減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,要腌透。用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。(大鐘)
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